Узбекский плов

 

Давным-давно, еще в прошлом веке, был я подписчиком и благодарным читателем журнала «Химия и жизнь». Интереснейшее было издание, передовое и даже авангардное по тем временам – и по форме, и по содержанию. И вот именно в этом журнале вычитал я подробный рецепт настоящего узбекского плова.  

С тех пор запомнил, что в слове ПЛОВ, состоящем из четырех букв, зашифровано обозначение четырех обязательных ингредиентов: мясо, рис, лук, морковь – если они есть, плову быть, если хотя бы одного из них нету, может получиться нечто пловоподобное, в лучшем случае рисовая каша с мясом (или без мяса). 

Я тогда удивился: а как же масло? Разве это не обязательный ингредиент в плове? И потом догадался, что «масло» содержится в жирной баранине, чтобы из нее вытопилась «жирная жидкость», которая послужит необходимой связкой для остальных ингредиентов. Но лучше всего, советовал журнал, использовать курдючный жир, с него надо начинать процесс, а мясо класть потом, после обжарки лука. Вот такая теория. И стал я осваивать ее практически.

На дворе тогда стояла середина восьмидесятых, с морковью и луком проблем не было, их мы выращивали на дачном участке. Зато мясо было в большом дефиците, тем более баранина, да еще и жирная, где ее взять? Тут вам не Кавказ, даже полкило костлявой говядины на супчик приходилось добывать, толкаясь в очередях. Ну, масло растительное в продаже бывало – обычное, нерафинированное, семечками пахло… Заготовил я ингредиенты, поставил на средний огонь чугунную сковородку… И приступил, поминутно сверяясь с рецептом.

За неимением курдючного жира налил в сковородку полстакана подсолнечного масла. Пока оно грелось, покрошил (некрупно, но и не мелко) две большие луковицы. Когда раскаленное масло стало немного дымиться, бухнул в него лук, который радостно зашкворчал. Помешивая деревянной лопаткой, обжаривал его до золотистого цвета, и только тогда выложил порезанное на небольшие куски мясо, примерно полкило. За неимением баранины это была свинина, в меру жирная. Накрыл крышкой, добавил огня и подождал две минуты, после чего крышку снял, мясо с луком перемешал, крышку вернул на место и убавил огонь. На этом завершился первый этап приготовления плова.

Второй этап начался с моркови. С помощью крупной терки сделал из трех больших морковин горку длинных оранжевых ленточек. Стакан риса, промытый в трех водах, уже два часа напивался в глубокой миске. А в отдельном блюдце ждала своей очереди смесь специй: молотый черный и красный перец, хмели-сунели, всего этого по чайной ложке, и – главное – добрая горсть сушеного барбариса, который обильно произрастает по берегам дальневосточных горных рек, и в сентябре я нарвал этих ягод литровую банку, сплавляясь по реке и мечтая о будущем плове… 

Минут через пятнадцать поднял крышку сковороды, перемешал мясо, аккуратно подсолил его, ровненько посыпал специями и выложил сверху морковь. Крышку на место, второму этапу финиш. Огонь тот же, средний.

На третьем этапе главное – рис. Когда морковка согрелась и помягчала, высыпал на нее ровным слоем напившийся рис и аккуратно залил его из чайника кипящей водой, примерно на сантиметр выше риса. Все это очень бережно посыпал сольцой. Крышку закрыл, с минуту подержал средний огонь, потом убавил. Минут через двадцать вода впиталась, рис набух и при этом втянул в себя снизу сок моркови и мяса, вкус и аромат специй. 

Пришла пора пробовать рис на зуб, дожидаясь, когда он станет почти готовым – еще не мягким, чуть твердоватым. Дождался. Деревянной лопаткой собрал рис в красивую круглую горку с плоской вершинкой, где сделал глубокую дырку типа жерла вулкана и утопил в это жерло головку чеснока попкой вниз. По бокам горки ножом проделал пять глубоких скважин, в которые налил по чайной ложке кипятка. На среднем огне, без крышки (!) блюдо тихо булькало минут семь или десять, пока не испарилась лишняя вода и рис не стал весь готовый – не мягкий и не твердый, а приятно упругий.

Наступил апогей процесса. Бережно и медленно, чтобы под давлением деревянной лопатки ингредиенты не слиплись и не превратились в кашу, перемешал блюдо в сковороде. Минут через десять пригласил домочадцев к столу. Все были в восторге.

Прошли годы, много раз повторял я это кулинарное действо. Не только повторял, но и дополнял новыми подробностями, большими и маленькими хитростями, которые вычитывал в разных источниках. Теперь не проблема ни хорошая баранина, ни курдючный жир, поэтому использую только их. На самом первом этапе, когда закипает жир, опускаю в него крупно порезанную половину луковицы, чтобы жир пропитался луковым золотым цветом, в который потом окрасится рис, это будет красиво. Когда «первый» лук сделает свое дело, его надо убрать и сразу засыпать «второй» лук, далее по рецепту.

Со специями теперь не заморачиваюсь, покупаю готовую смесь «для плова». Но барбариса в этих смесях маловато, поэтому у меня на участке растет большой барбарисовый куст, с которого я собираю много ягод и заготавливаю их впрок. С чесноком тоже делаю по-своему, не закапываю целую головку в «жерло вулкана», а пять крупных долек опускаю в те самые пять глубоких скважин, и когда готовое блюдо перемешивается, чесночный дух распределяется равномерно.

Классический плов должен быть рассыпчатым – влажным, но не мокрым, это важнейший критерий качества, соответствовать которому не так-то просто, потому что не всегда удается соблюсти точную пропорцию риса и воды, бывают ее излишки, от которых можно избавиться так, как советуют некоторые виртуозы кулинарного дела. В самом конце процесса, когда булькает «вулкан», можно накрыть его чистым полотенцем, которое впитает в себя испарения и «подсушит» плов. Способ забавный и несколько странный, я для интереса один раз попробовал и больше не буду: мне это не надо, потому что научился точно соблюдать водно-рисовую пропорцию. С этой целью желательно выбрать определенный сорт риса, привыкнуть к нему, хорошо изучить его свойства и повадки. Сейчас в бакалейных отделах можно найти готовые пакеты с надписью «рис для плова». Они разные, мне больше нравится рис под названием «Самарканд», он хорошо разбухает и красиво окрашивается в золотой цвет.

Конечно, профессионалы готовят плов исключительно на открытом огне в специальных котлах-казанах. Мы вынуждены пользоваться чугунными сковородками или другой посудой с тяжелым толстым дном. По внутренним сторонам горячего казана плов созревает равномерно. А нам, «сковородникам», приходится постоянно следить за тем, чтобы верхний слой кушанья успел дойти до готовности, а нижний слой при этом не пригорел. Но все эти трудности преодолимы, когда наберешься опыта и набьешь руку.

Приятного аппетита!

Игорь Литвиненко, Московская область