Поваренная соль: за и против

 

Сегодня есть немало противников употребления в пищу соли и сахара. Они считают, что чрезмерное употребление этих двух компонентов наносит вред человеческому организму и называют сахар и соль «белой смертью». Ну, с сахаром более менее понятно, многие согласны, что его преобладание в организме чревато нездоровыми последствиями. Хотя и воздержание от сладких продуктов тоже мало что дает, проверено на себе. Три месяца не употреблял сахар в чистом виде и в продуктах в надежде похудеть. Не удалось. И других улучшений самочувствия не заметил.

А вот что касается употребления соли, здесь есть о чем задуматься. Противники и сторонники употребления поваренной соли никогда не придут к общему мнению: у каждого своя правда на этот счет. 

Я не претендую на роль комментатора этого спора. Мне попалась в авторитетной русской кулинарной книге «Образцовая кухня» 1892 года издания статья, которая, на мой взгляд, доступно объясняет, зачем нужно употреблять поваренную соль в необходимых количествах. Без всякого умысла я приведу оттуда выдержки по нашей теме.

Соль поваренная

«Соль поваренная находится как составная часть почти во всех  тканях и крови человека, даже в костях и хрящах. Составные части поваренной соли – ХЛОР и НАТРИЙ – два важных элемента пищеварительного процесса.

Водородистое соединение хлор-соляная кислота находится в желудочном соке в свободном состоянии и придает этому соку способность растворять питательные вещества, т.е. приводить их в состояние, когда они легко усваиваются организмом.

Кислородное соединение натрия – едкий натр участвует в приготовлении желчи, которая способствует образованию жиров.

Как присутствие соляной кислоты в желудке, так и присутствие натра в желчи абсолютно необходимо для поддержания жизни.

При изготовлении кушаний существенную роль играют приправы, назначение которых – возбудить питательные соки к более энергичной деятельности. Согласно этой цели приправы всегда отличаются некоторой остротой вкуса. Обыкновеннейшая и важнейшая из приправ – поваренная соль. Она же составляет и необходимейшее питательное вещество. Если без перца, корицы, гвоздики и других приправ можно обойтись, не нанося ущерба организму, то без поваренной соли – невозможно. 

Поваренная соль есть единственное минеральное вещество, которое мы прибавляем НАРОЧНО и более или менее регулярно к нашей пище.

Известно, что питательные вещества растительного и животного происхождения уже сами по себе содержат в своем составе поваренную соль. Но можно ли довольствоваться этими количествами соли, или для нормального питания организма необходима прибавка поваренной соли к ежедневной соли?

Между животными только у травоядных выказывается особенная потребность к соли, у плотоядных этого не замечается.

Растительная пища содержит вдвое, иногда даже вчетверо больше калия, чем животная. И потребность в поваренной соли у травоядных зависит именно от того, что они принимают в пище много калийных солей.

Если мы смешаем раствор какой-либо калиевой соли, например, фосфорнокислый калий с раствором поваренной соли, то поваренная соль разложится и произойдет взаимный обмен, при котором образуется хлористый калий и фосфорнонатриевая соль. Точно такое же обменное разложение должно иметь место в крови человека или животного, когда фосфорнокислый калий и хлористый натрий (поваренная соль), путем всасывания, одновременно попадут в кровь. Тогда кровь переполняется избытком фосфорнонатриевой соли и хлористым калием, которые для восстановления нормального состава крови должны выделиться из организма через почки. 

Таким образом, избыток калиевых солей, принятых с пищей, ведет к удалению из организма хлористого натрия, который, как я сказал выше, абсолютно необходим для организма, так как он должен входить в нормальный состав крови, а также своими составными частями – хлором и натрием – в состав желудочного сока и желчи.

А так как калий действует на организм как яд, расстраивая пищеварение и изменяя состав крови, то животное, не получающее с пищей достаточного количества поваренной соли, находится в состоянии медленного отравления.

Когда калий поступил в кровь, то кровь отдает свою поваренную соль для изгнания ядовитого вещества – калия. Но противодействующее влияние поваренной соли зависит, конечно, от ее количества в организме; следовательно, при долгом употреблении растительной пищи, богатой калиевыми солями и относительно бедной поваренной солью, организм постепенно ослабевает.

Человек – животное всеядное; поэтому количество соли, ему необходимое, не может быть постоянным; к мясному кушанью нужно прибавлять меньше, к растительному – больше соли.

По статистике известно, что каждый цивилизованный взрослый человек употребляет в год до 20 фунтов (8 кг) поваренной соли».

Конечно, эту статью, написанную 130 лет назад, любой поборник бессолевой диеты может проигнорировать. А регулярный употребитель поваренной соли, наоборот, укрепится в правоте своих действий. Лично мне все равно, главное, что автор поваренной книги пытался обосновать право человека на регулярное использование поваренной соли. Спасибо ему.