5 советов кулинару

Отчего прокисли щи

В отношениях человека и еды есть определенные правила. Если их не знать, даже самые простые продукты смогут доставить неприятности, разочарования, а то и вред.

Когда-то давно был я на практике на Дальнем Востоке. В одной из командировок подарили мне литровую банку красной икры. Пока ехал в поезде в Хабаровск, активно кушал деликатес ложкой прямо из банки. А когда через несколько часов приехал в общежитие и угостил товарищей икрой, она оказалась испорченной. Пошла в унитаз.

Такой ценой я узнал о мерзопакостном свойстве человеческой слюны, которая по своему действию сравнима с закваской и дрожжами. Наверняка меня поддержат те, кто любит прикладываться к горлышку бутылки с газировкой в жаркий день. У них через несколько часов в бутылке должен быть йогурт.

Надо осторожно разбрасываться своими слюнями. Особенно на кухне. До сих пор многие хозяйки лазят неоднократно ложкой в суп, соус, кашу или салат, снимая пробу. И заносят свои рототворные дрожжи в продукт. Потом удивляются, почему так быстро скисли щи, суп или подливка.

Нельзя из общей посуды то и дело «пробовать»! Только один раз и ложку помыть. Простое правило. Запомните и передайте детям!

Когда еда пахнет могилой

Много ли вы знаете людей, которые овощи, особенно картошку, перед тем как чистить – моют? Тех, которые моют и вытирают – еще меньше. Я лично таких не знаю. Но хорошо испытал на собственном опыте, как легко впитывается грязь (земля) в клубни очищаемого картофеля. А поскольку земля имеет свой печальный запах, он переходит с картошкой и в наше блюдо.

В подтверждение сказанному приведу цитату из книги «Тайны хорошей кухни» известного авторитета кулинарного искусства Вильяма Похлебкина: "Самая большая ошибка (я бы назвал ее драматической) допускается при первичной обработке овощей. Достаточно занести неаккуратной обработкой запах земли, например, в свеклу, чтобы этот «аромат» оказался неистребимым во вкусе борща, какими бы пряностями этот борщ ни насыщали. Хороший кулинар знает, что в тщательной, аккуратной первичной обработке более чем половина успеха приготовления хорошего блюда».

Поскольку мы спасли наши щи от прокисания, земляного запаха, давайте уж и дальше выполним некоторые правила, чтобы не испортить наше традиционное блюдо.

Очень важно, как нарезаны овощи

От этого зависит вкус блюда, его питательные свойства. Например, если в суп бросить целую луковицу, получится неприятная на вкус субстанция. И если ту же луковицу нарезать маленькими кубиками размером с горошину, будет совершенно другой эффект. Вы не заметите его в блюде вообще. Зато почувствуете аромат. Также и для обжарки лук лучше исполнять кубиками, а не кольцами или полукольцами.

Картофель в первые блюда нарезается тоже исключительно кубиками. А вот морковь рекомендуют нарезать соломкой. Причем не поперек корнеплода, а вдоль.

Что касается капусты, я придерживаюсь мнения, что в первые блюда (щи, борщ) ее надо нарезать кубиками. Для этого убираем из кочана кочерыжку, нарезаем пластины толщиной 1-1.5 см вдоль, потом – поперек. И получим оптимальную нарезку для щей. Вкус у капусты при такой нарезке совсем другой. Особенно если не допустить ее окончательного разваривания.

Ну, и напоследок стоит сказать о том, что если суп, щи выкипели во время варки, в них надо умело добавить воду. Ни в коем случае не холодную, а только что вскипевшую в чайнике. А лучше стараться обойтись без такой добавки. Это сильно обеднит вкус блюда.

И солить первые блюда надо всегда в конце, когда заложенные ингредиенты образуют законченный вкус, который очень легко испортить пересолом.

Вот написал я все эти тонкости, которые усвоил на практике и из полезных книг, и, надеюсь, не зря. Кто-то усвоит, что иногда капусту лучше резать кубиками, а не соломкой, что корнеплоды надо мыть перед чисткой, а облизанную ложку в суп не надо совать…